Xúc xích thực vật có thể cung cấp cho các sản phẩm thuần chay vị giống như thịt
Bắt chước các đặc tính cơ học của miệng trong phòng thí nghiệm giúp giải thích tại sao xúc xích từ thực vật không hoàn toàn cảm thấy giống nhau khi bạn ăn chúng như những loại thịt - đồng thời cung cấp các mẹo có thể giúp làm cho kết cấu của chúng giống thịt hơn.
Mặc dù có những cải tiến gần đây, xúc xích từ thực vật vẫn rất khác so với các phiên bản thịt trong mắt - và miệng - của nhiều người. Nhưng bởi vì cách xúc xích tương tác với miệng và vị giác rất phức tạp - chưa kể đến độ phức tạp phân tử của chính xúc xích - việc tìm ra cách làm cho các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật giống thịt hơn là một nhiệm vụ khó khăn.
Thomas Vilgis tại Viện Nghiên cứu Polymer Max Planck ở Đức và các đồng nghiệp của ông đã đo các tính chất vật lý khác nhau của ba loại xúc xích từ cùng một nhà sản xuất - một thịt, một người ăn chay với lòng trắng trứng và một người hoàn toàn dựa trên thực vật - để hiểu rõ hơn về cấu trúc cơ bản của chúng ảnh hưởng đến cái gọi là miệng. Họ đã áp dụng một số lực cơ học khác nhau cho các mẫu xúc xích để mô phỏng môi trường miệng, chẳng hạn như nén, kéo dài và ma sát.
"Các protein khổng lồ có trong xúc xích [thịt] hoạt động khác nhau trên quy mô phân tử so với protein có nguồn gốc thực vật", Vilgis nói. "Đây luôn là một vấn đề trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật bởi vì chúng sẽ không bao giờ giống với một sản phẩm thịt ở quy mô phân tử."
Vilgis và nhóm của ông phát hiện ra rằng xúc xích thịt trượt dễ dàng hơn dưới ma sát so với các phiên bản thực vật và chay, mà ông gợi ý là do thịt có nhiều chất béo có sẵn hơn mà không bị ràng buộc trong cấu trúc phân tử. Xúc xích thịt cũng đàn hồi hơn khi nén vì cấu trúc protein khác nhau, Vilgis nói.
Những phát hiện này có thể dẫn đến các thành phần khác nhau được sử dụng trong xúc xích có nguồn gốc thực vật. Chất béo thực vật rắn - đã được thêm vào một số sản phẩm không có thịt - có thể được sử dụng rộng rãi hơn để bắt chước các đặc tính ma sát của chất béo động vật trong xúc xích thịt, rắn ở nhiệt độ phòng. Trong khi đó, protein hướng dương tương đối đàn hồi giữa các protein thực vật và có thể được sử dụng để bắt chước độ đàn hồi của xúc xích thịt.
"Điều quan trọng đối với sự tiến bộ của lĩnh vực này là có các nhà khoa học polymer cơ bản áp dụng các kỹ thuật và kiến thức của họ để hiểu thực phẩm có nguồn gốc thực vật, vì đây là những vật liệu cực kỳ phức tạp, cả về thành phần và cấu trúc", David Julian McClements tại Đại học Massachusetts Amherst nói.
Journal reference: Physics of Fluids, DOI: 10.1063/5.0083730
12 April 2022
