Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella là một trong những bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới. Bệnh thường xảy ra do ăn phải thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, đặc biệt là thịt gia cầm, trứng, sữa chưa tiệt trùng và các sản phẩm chế biến không đảm bảo vệ sinh. Bệnh có thể gây các triệu chứng từ nhẹ đến nặng, thậm chí tử vong ở trẻ em, người già và người suy giảm miễn dịch.

1. Đặc điểm của vi khuẩn Salmonella

Salmonella thuộc:

• Họ: Enterobacteriaceae
• Chi: Salmonella

Salmonella enterica là nguyên nhân chủ yếu gây bệnh ở người.

2. Đặc điểm sinh học

• Trực khuẩn Gram âm.
• Không sinh nha bào.
• Có khả năng di động nhờ tiên mao.
• Kỵ khí tùy nghi.
• Phát triển tốt ở nhiệt độ 35–37°C.
• Có thể tồn tại nhiều tuần trong môi trường nước, đất và thực phẩm.

3. Nguồn lây nhiễm

3.1. Nguồn chứa vi khuẩn

• Gia cầm (gà, vịt)
• Gia súc (bò, lợn)
• Động vật hoang dã
• Người mang mầm bệnh

3.2. Thực phẩm thường gây bệnh

• Trứng sống hoặc chưa nấu chín.
• Thịt gà, thịt bò, thịt lợn chưa nấu kỹ.
• Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
• Rau quả bị nhiễm bẩn.
• Nước uống không đảm bảo vệ sinh.

4. Cơ chế gây bệnh

Sau khi được đưa vào cơ thể qua đường tiêu hóa:

1.      Salmonella vượt qua hàng rào acid dạ dày.

2.      Bám dính vào niêm mạc ruột non.

3.      Xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột.

4.      Tiết độc tố và gây phản ứng viêm.

5.      Làm tổn thương niêm mạc ruột dẫn đến tiêu chảy.

Một số chủng có thể xâm nhập máu gây nhiễm khuẩn huyết.

5. Dịch tễ học

• Phân bố trên toàn thế giới.
• Theo ước tính của World Health Organization, Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tiêu chảy do thực phẩm.
• Các vụ dịch thường liên quan đến:
• Nhà hàng
• Bếp ăn tập thể
• Trường học
• Khu công nghiệp

6. Triệu chứng lâm sàng

6.1. Thời gian ủ bệnh

• Từ 6–72 giờ.
• Trung bình 12–36 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn.

6.2. Triệu chứng thường gặp

• Sốt.
• Đau bụng.
• Buồn nôn.
• Nôn.
• Tiêu chảy nhiều lần.
• Mệt mỏi.
• Đau đầu.

6.3. Triệu chứng nặng

• Mất nước nghiêm trọng.
• Nhiễm khuẩn huyết.
• Viêm màng não.
• Viêm nội tâm mạc.
• Sốc nhiễm khuẩn.

7. Chẩn đoán

7.1. Chẩn đoán lâm sàng

Dựa vào:

• Tiền sử ăn thực phẩm nghi ngờ.
• Khởi phát cấp tính.
• Tiêu chảy kèm sốt.

7.2. Chẩn đoán xét nghiệm

• Cấy phân.
• Cấy máu.
• PCR phát hiện Salmonella.
• Xét nghiệm huyết thanh học trong một số trường hợp.

8. Điều trị

8.1. Điều trị hỗ trợ

• Bù nước và điện giải bằng dung dịch Oresol.
• Chế độ ăn dễ tiêu.
• Nghỉ ngơi.

8.2. Điều trị kháng sinh

Chỉ định khi:

• Trẻ nhỏ.
• Người cao tuổi.
• Người suy giảm miễn dịch.
• Nhiễm khuẩn huyết.

Các kháng sinh thường dùng:

• Ciprofloxacin
• Ceftriaxone
• Azithromycin

9. Biến chứng

• Mất nước nặng.
• Suy thận cấp.
• Nhiễm khuẩn huyết.
• Viêm khớp phản ứng.
• Tử vong ở các trường hợp nặng.

10. Phòng ngừa

Đối với cá nhân

• Ăn chín uống sôi.
• Rửa tay trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.
• Không ăn trứng sống.
• Nấu chín kỹ thịt và hải sản.
• Bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ.

Đối với cộng đồng

• Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Kiểm tra nguồn nước.
• Giám sát dịch tễ các vụ ngộ độc thực phẩm.
• Tuyên truyền kiến thức vệ sinh thực phẩm.

11. Kết luận

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa phổ biến và có thể gây ra các biến chứng nguy hiểm nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời. Việc tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến thực phẩm đúng cách và nâng cao nhận thức cộng đồng là những biện pháp quan trọng nhằm giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh.

Tài liệu tham khảo

1.      World Health Organization – Salmonella Fact Sheet

2.      Vi sinh y học (2013), Lê Huy Chính, Nhà xuất bản Y học.