Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là một trong những bệnh nhiễm khuẩn đường ruột thường gặp, chủ yếu liên quan đến việc sử dụng thực phẩm hoặc nước bị nhiễm vi khuẩn. Các thực phẩm có nguy cơ cao bao gồm thịt gia cầm, thịt, trứng, sữa chưa tiệt trùng và một số loại rau quả. Bệnh thường biểu hiện bằng tiêu chảy, đau bụng, sốt, buồn nôn và nôn. Phần lớn người bệnh hồi phục sau vài ngày với điều trị hỗ trợ, nhưng một số đối tượng như trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch có thể diễn biến nặng, thậm chí nhiễm khuẩn xâm lấn. Việc kiểm soát an toàn thực phẩm từ sản xuất đến chế biến và tiêu dùng có vai trò quan trọng trong phòng ngừa bệnh.

1. Salmonella là gì?

Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn Gram âm, không sinh nha bào và phần lớn có khả năng di động. Chi Salmonella bao gồm nhiều kiểu huyết thanh khác nhau; hơn 2.500 kiểu huyết thanh đã được xác định, trong đó một số lượng nhỏ gây phần lớn bệnh ở người.

Ở người, nhiễm Salmonella có thể gây nhiều thể bệnh, từ viêm dạ dày – ruột cấp tính đến nhiễm khuẩn xâm lấn. Trong bối cảnh ngộ độc thực phẩm, biểu hiện thường gặp nhất là viêm dạ dày – ruột cấp với tiêu chảy, đau bụng và sốt.

Một đặc điểm quan trọng là Salmonella có thể được truyền qua nhiều loại thực phẩm. Các nguồn thường gặp bao gồm thịt gia cầm và các loại thịt chưa được nấu chín kỹ, trứng, sữa hoặc nước quả chưa tiệt trùng, rau quả sống và một số thực phẩm khác.

2. Thực phẩm bị nhiễm Salmonella như thế nào?

Thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella tại nhiều công đoạn trong chuỗi thực phẩm. Nguồn ô nhiễm có thể xuất phát từ động vật mang vi khuẩn, nước bị nhiễm khuẩn, môi trường chế biến hoặc người trực tiếp chế biến thực phẩm.

Một trong những cơ chế quan trọng là nhiễm chéo. Ví dụ, thịt sống hoặc gia cầm sống có chứa Salmonella có thể làm nhiễm dao, thớt, tay hoặc các thực phẩm ăn ngay nếu không được tách biệt trong quá trình chế biến. CDC lưu ý rằng vi khuẩn có thể truyền từ thực phẩm sống sang thực phẩm khác thông qua tay, bề mặt bếp, thớt và dụng cụ chế biến.

Một số yếu tố làm tăng nguy cơ nhiễm Salmonella gồm:

• Ăn thịt hoặc gia cầm chưa được nấu chín kỹ.
• Ăn trứng sống hoặc chưa chín hoàn toàn.
• Sử dụng sữa và sản phẩm từ sữa chưa tiệt trùng.
• Sử dụng thực phẩm sống hoặc rau quả chưa được rửa sạch.
• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không phù hợp.
• Để thực phẩm chín tiếp xúc với thực phẩm sống.
• Không rửa tay trước khi chế biến hoặc ăn uống.

3. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm Salmonella, các triệu chứng thường xuất hiện trong khoảng 6 giờ đến 6 ngày. Các biểu hiện thường gặp gồm:

• Tiêu chảy, đôi khi có thể có máu hoặc chất nhầy.
• Đau quặn bụng.
• Sốt.
• Buồn nôn.
• Nôn.
• Đau đầu.
• Chán ăn.

Theo CDC, phần lớn người bệnh hồi phục trong khoảng 4–7 ngày.

Mức độ bệnh có thể khác nhau tùy theo tuổi, tình trạng miễn dịch và các bệnh lý nền của người bệnh. Trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch có nguy cơ mắc bệnh nặng hơn.

Khi nào cần đi khám?

Người bệnh cần được đánh giá y tế khi có các dấu hiệu như:

• Tiêu chảy kéo dài hoặc ngày càng nặng.
• Tiêu chảy có máu.
• Sốt cao.
• Nôn nhiều, không thể uống đủ nước.
• Có dấu hiệu mất nước như tiểu ít, khát nhiều, khô miệng, chóng mặt.
• Trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có bệnh nền xuất hiện triệu chứng rõ rệt.

CDC khuyến cáo cần đặc biệt chú ý đến tình trạng mất nước, vì tiêu chảy và nôn có thể gây mất nước nhanh, nhất là ở trẻ nhỏ.

4. Biến chứng của nhiễm Salmonella

Phần lớn trường hợp nhiễm Salmonella chỉ gây viêm dạ dày – ruột cấp và tự hồi phục. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, vi khuẩn có thể xâm nhập vào máu hoặc các cơ quan ngoài đường tiêu hóa.

Các biến chứng có thể gặp gồm:

• Nhiễm khuẩn huyết.
• Nhiễm khuẩn xương.
• Viêm khớp nhiễm khuẩn.
• Viêm màng não.
• Nhiễm khuẩn các cơ quan ngoài đường tiêu hóa.
• Viêm khớp phản ứng sau nhiễm khuẩn.

Những biến chứng này không phổ biến nhưng có thể nghiêm trọng, đặc biệt ở những người có nguy cơ cao.

5. Chẩn đoán

Chẩn đoán nhiễm Salmonella dựa trên biểu hiện lâm sàng kết hợp với xét nghiệm vi sinh khi cần thiết.

Nuôi cấy vi khuẩn từ bệnh phẩm, đặc biệt là phân, có vai trò quan trọng trong chẩn đoán. Trong những trường hợp nghi ngờ nhiễm khuẩn xâm lấn, có thể cần xét nghiệm các bệnh phẩm khác như máu. CDC khuyến cáo nuôi cấy là một phương pháp quan trọng trong chẩn đoán salmonellosis; xét nghiệm kháng sinh đồ có thể cần thiết do một số chủng Salmonella có khả năng giảm nhạy cảm với kháng sinh.

Trong điều tra một vụ ngộ độc thực phẩm, việc xét nghiệm mẫu bệnh phẩm của người bệnh kết hợp với mẫu thực phẩm nghi ngờ có ý nghĩa quan trọng trong xác định nguồn gây bệnh và kiểm soát ổ dịch.

6. Điều trị

Điều trị chủ yếu phụ thuộc vào mức độ bệnh.

Bù nước và điện giải

Đây là biện pháp quan trọng nhất đối với phần lớn trường hợp viêm dạ dày – ruột do Salmonella. Người bệnh cần được bổ sung đủ nước và điện giải để phòng mất nước. Trẻ em bị tiêu chảy hoặc nôn cần được chú ý đặc biệt đến việc bù nước.

Sử dụng kháng sinh

Không phải tất cả người bệnh nhiễm Salmonella đều cần dùng kháng sinh. Phần lớn người bệnh có thể hồi phục với điều trị hỗ trợ.

Kháng sinh thường được cân nhắc trong những trường hợp bệnh nặng, nhiễm khuẩn ngoài đường ruột hoặc ở những người có nguy cơ cao bị nhiễm khuẩn xâm lấn. Việc sử dụng kháng sinh cần dựa trên đánh giá lâm sàng và tình trạng kháng thuốc của vi khuẩn.

Việc tự ý sử dụng kháng sinh không được khuyến khích vì có thể gây tác dụng không mong muốn và góp phần làm gia tăng tình trạng kháng kháng sinh.

7. Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do Salmonella

Phòng bệnh là biện pháp quan trọng nhất để giảm nguy cơ nhiễm Salmonella. WHO đưa ra “5 chìa khóa để thực phẩm an toàn”, gồm: giữ vệ sinh; tách riêng thực phẩm sống và chín; nấu chín kỹ; bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn; sử dụng nước và nguyên liệu an toàn.

7.1. Giữ vệ sinh

• Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến và ăn uống.
• Rửa tay sau khi đi vệ sinh và sau khi tiếp xúc với động vật.
• Vệ sinh thường xuyên bề mặt chế biến và dụng cụ nhà bếp.
• Rửa sạch rau quả trước khi sử dụng.

7.2. Tách riêng thực phẩm sống và chín

Thịt, gia cầm, trứng sống cần được giữ riêng với thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn ngay. Sử dụng dao, thớt và dụng cụ phù hợp để hạn chế nhiễm chéo.

7.3. Nấu chín kỹ

Nấu chín kỹ thịt, gia cầm và trứng giúp giảm nguy cơ nhiễm Salmonella. Không nên sử dụng thịt, gia cầm hoặc trứng còn sống hay chưa chín hoàn toàn khi nguồn thực phẩm không bảo đảm an toàn.

7.4. Bảo quản thực phẩm đúng cách

Thực phẩm dễ hỏng cần được làm lạnh kịp thời và không nên để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Thực phẩm đã nấu chín cũng cần được bảo quản phù hợp để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn.

7.5. Sử dụng nguyên liệu và nước an toàn

Nên sử dụng nước sạch, thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và các sản phẩm sữa đã được tiệt trùng hoặc thanh trùng phù hợp. WHO nhấn mạnh việc kiểm soát an toàn thực phẩm cần được thực hiện xuyên suốt chuỗi từ sản xuất đến chế biến và tiêu dùng.

8. Vai trò của kiểm soát an toàn thực phẩm

Phòng ngừa ngộ độc Salmonella không chỉ phụ thuộc vào người tiêu dùng mà cần sự phối hợp của toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm. Các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và dịch vụ ăn uống cần kiểm soát nguyên liệu, vệ sinh môi trường, nguồn nước, quy trình chế biến và điều kiện bảo quản.

Khi xuất hiện nhiều trường hợp mắc bệnh có liên quan về thời gian và địa điểm, cần tiến hành điều tra dịch tễ, lấy mẫu bệnh phẩm và mẫu thực phẩm để xác định tác nhân và nguồn lây. Các biện pháp kiểm soát cần được triển khai sớm nhằm hạn chế số người mắc mới.

9. Kết luận

Ngộ độc thực phẩm do Salmonella là một bệnh nhiễm khuẩn đường ruột có thể phòng ngừa hiệu quả thông qua thực hành an toàn thực phẩm. Bệnh thường gây tiêu chảy, đau bụng và sốt, phần lớn trường hợp hồi phục trong vài ngày nhưng một số người có thể xuất hiện biến chứng nghiêm trọng.

Việc giữ vệ sinh, tách riêng thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ, bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và sử dụng nước cùng nguyên liệu an toàn là những biện pháp nền tảng để phòng ngừa nhiễm Salmonella. Đồng thời, sử dụng kháng sinh hợp lý và dựa trên chỉ định chuyên môn là cần thiết nhằm hạn chế tác dụng không mong muốn và sự gia tăng kháng thuốc.

An toàn thực phẩm là trách nhiệm của toàn xã hội, từ người sản xuất, người chế biến, cơ sở kinh doanh đến từng gia đình và người tiêu dùng. Kiểm soát tốt từ “trang trại đến bàn ăn” sẽ góp phần giảm đáng kể nguy cơ các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella và các tác nhân gây bệnh khác.

Tài liệu tham khảo

1.      World Health Organization (WHO). Food safety in Viet Nam. WHO Viet Nam.

2.      World Health Organization (WHO). Promoting safe food-handling behaviours – Five keys to safer food.

3.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). About Salmonella Infection. 2024.

4.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Symptoms of Salmonella Infection. 2024.

5.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Clinical Overview of Salmonellosis. 2024.

6.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Treatment of Salmonella Infection. 2024.

7.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preventing Salmonella Infection. 2024.

8.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Food Poisoning Symptoms. 2025.

9.      Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Preventing Food Poisoning. 2025.