Người dịch: BS. Nguyễn Thị Như Ly, Khoa Y – Đại học Duy Tân
Để thức ăn ở ngoài quá lâu ở nhiệt độ phòng có thể khiến vi khuẩn (chẳng hạn như Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Escherichia coli O157:H7 và Campylobacter) phát triển đến mức nguy hiểm có thể gây bệnh.Vi khuẩn phát triển nhanh nhất trong phạm vi nhiệt độ từ 40 °F đến 140 °F, tăng gấp đôi số lượng chỉ trong 20 phút.Phạm vi nhiệt độ này thường được gọi là "Vùng nguy hiểm". Vì vậy, tránh để đồ ăn trong khoảng nhiệt độ này có thể làm giảm rủi ro ngộ độc thức ăn.
Độc tố do vi khuẩn phát ra trước khi thức ăn được nấu chin. Như trường hợp Salmonella, độc tố có thể phát ra trước khi thức ăn nấu chín. Thức ăn sau khi đun sôi có thể giết vi khuẩn nhưng có thể chưa diệt được các độc tố đã được phát ra trước đó do vi khuẩn sinh sôi nảy nở trong môi trường thuận lợi. Salmonella có thể tạo ra 2 dạng độc tố là endotoxin (nội tố) và exotoxin (ngoại tố). Cả hai loại này cùng phát sinh nếu như vi khuẩn có môi trường phát triển thuận lợi. Vì vậy, trước khi nấu chín, phần cần phải làm là rửa sạch thịt bằng nước ít nhất 20-30 giây để giảm lượng vi khuẩn và khử các chất độc trước khi nấu chín đun sôi. Nhiều độc tố của vi khuẩn rất bền với nhiệt độ.
- 2 loại vi khuẩn khác thường gây ngộ độc thức ăn có độc tố rất bền với nhiệt độ là Staph. Aureus và Bacillus Cereus. Ngoài ra các loại độc tố khác của dòng vi khuẩn E.Coli (enterotoxin) cũng khá bền với nhiệt độ cao. Với vi khuẩn B. Cereus, độc tố vẫn còn nếu thức ăn chưa nấu đến 121 độ C (250 độ F). Còn với độc tố S. Aureus vẫn bền khi nấu đến 121 độ C trong hơn 10 phút.
